Ứng dụng một số công nghệ trong chế biến và bảo quản thủy sản

Với sự phát triển không ngừng của ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, nhiều công nghệ hiện đại đã được áp dụng để bảo quản và chế biến thủy sản hiệu quả hơn. Dưới đây là một số công nghệ nổi bật trong lĩnh vực này.

1. Công nghệ bảo quản lạnh

Làm lạnh nhanh (Quick freezing): Làm lạnh nhanh là một trong những phương pháp bảo quản thủy sản phổ biến nhất, giúp duy trì độ tươi ngon và chất lượng sản phẩm. Thủy sản được làm lạnh nhanh chóng đến nhiệt độ thấp, giúp ngừng quá trình phân hủy và giữ lại hương vị, màu sắc tự nhiên của sản phẩm.

Lưu trữ đông lạnh: Các sản phẩm thủy sản như cá, tôm, nghêu, sò được bảo quản bằng cách đông lạnh. Đông lạnh giúp kéo dài thời gian bảo quản mà không làm mất đi chất lượng của sản phẩm. Thủy sản đông lạnh có thể giữ được chất dinh dưỡng trong thời gian dài, từ vài tháng đến một năm, tùy thuộc vào loại sản phẩm và phương pháp đóng gói.

Bảo quản bằng nhiệt độ thấp (Chilled storage): Bảo quản thủy sản ở nhiệt độ lạnh, nhưng không phải ở mức đông lạnh, giúp giữ tươi sản phẩm trong thời gian ngắn mà không làm đông cứng.

2. Công nghệ chế biến và bảo quản bằng phương pháp nhiệt

Chế biến bằng nhiệt độ cao (Thermal processing): Công nghệ chế biến thủy sản bằng nhiệt, chẳng hạn như hấp, luộc, nướng, hoặc đóng hộp, giúp tiêu diệt vi khuẩn và mầm bệnh, kéo dài thời gian bảo quản mà vẫn giữ được hương vị và dinh dưỡng. Đây là phương pháp phổ biến trong sản xuất các sản phẩm thủy sản chế biến sẵn như cá đóng hộp, tôm hấp sẵn, hoặc các món ăn chế biến từ thủy sản.

Khử trùng (Pasteurization): Làm nóng thủy sản đến nhiệt độ nhất định để tiêu diệt vi sinh vật gây hại mà không làm mất đi nhiều giá trị dinh dưỡng và hương vị tự nhiên. Phương pháp này được sử dụng trong sản xuất các sản phẩm chế biến sẵn như súp, nước dùng từ thủy sản, hoặc các món ăn chế biến sẵn.

3. Công nghệ sấy khô

Sấy thăng hoa (Freeze-drying): Đây là phương pháp sấy khô hiện đại giúp loại bỏ nước khỏi sản phẩm thủy sản mà không làm mất đi cấu trúc, hương vị và chất dinh dưỡng. Sau khi thủy sản được làm đông lạnh, nước sẽ được tách ra trong quá trình chân không, giúp tạo ra các sản phẩm thủy sản khô có thể bảo quản lâu dài và dễ vận chuyển.

Sấy nóng (Hot air drying): Sấy nóng là một phương pháp phổ biến trong chế biến các loại cá khô, tôm khô, mực khô. Sản phẩm sau khi sấy sẽ có độ ẩm thấp, giúp bảo quản lâu dài và hạn chế sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc.

Sấy phun (Spray drying): Phương pháp sấy này chủ yếu được sử dụng trong sản xuất các sản phẩm từ thủy sản dạng bột, ví dụ như bột cá hoặc bột tôm. Sấy phun giúp tạo ra các sản phẩm bột có độ mịn cao, dễ dàng bảo quản và sử dụng.

4. Công nghệ chế biến bằng phương pháp khói

Khói lạnh và khói nóng: Phương pháp chế biến thủy sản bằng khói không chỉ giúp tạo ra hương vị đặc trưng mà còn giúp bảo quản sản phẩm lâu dài. Khi thủy sản được chế biến bằng khói lạnh hoặc khói nóng, các hợp chất trong khói giúp tiêu diệt vi khuẩn, ngăn ngừa sự phát triển của nấm mốc và tạo lớp bảo vệ bên ngoài sản phẩm.

5. Công nghệ bảo quản bằng dung dịch và muối

Ủ muối (Salting): Đây là phương pháp truyền thống dùng muối để bảo quản thủy sản. Muối có tác dụng hút nước trong sản phẩm, giúp ngừng quá trình phát triển của vi sinh vật gây hại. Thủy sản có thể được ướp muối, phơi khô hoặc làm muối chua.

Ngâm trong dung dịch (Brining): Thủy sản sau khi làm sạch có thể được ngâm trong dung dịch muối để bảo quản lâu dài. Phương pháp này có thể được sử dụng kết hợp với các phương pháp sấy khô hoặc đông lạnh.

6. Công nghệ đóng gói thông minh

Bao bì khí quyển điều chỉnh (Modified Atmosphere Packaging – MAP): Công nghệ này sử dụng bao bì có điều chỉnh thành phần khí bên trong (như CO2, O2, N2) để giúp bảo quản thủy sản tươi lâu hơn. Phương pháp này giúp giảm quá trình oxy hóa, ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn và giữ cho sản phẩm luôn tươi ngon trong suốt quá trình vận chuyển và lưu trữ.

Bao bì chân không (Vacuum packaging): Bao bì chân không giúp loại bỏ không khí trong bao bì, tạo môi trường khép kín giúp kéo dài thời gian bảo quản của thủy sản mà không cần dùng đến chất bảo quản hóa học.

7. Công nghệ bảo quản bằng chiếu xạ (Irradiation)

Chiếu xạ điện tử (Electron beam irradiation): Đây là một công nghệ tiên tiến giúp bảo quản thủy sản bằng cách chiếu tia điện tử với cường độ cao lên sản phẩm để tiêu diệt vi khuẩn, ký sinh trùng và các mầm bệnh mà không làm thay đổi hương vị, màu sắc hoặc giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Chiếu xạ giúp kéo dài thời gian bảo quản mà không cần sử dụng hóa chất.

8. Công nghệ chế biến thủy sản chế biến sẵn

Chế biến sẵn (Ready-to-eat – RTE): Công nghệ chế biến sẵn cho phép sản xuất các món ăn từ thủy sản đã được chế biến hoàn chỉnh, người tiêu dùng chỉ cần hâm nóng lại là có thể sử dụng. Ví dụ như các món cá nướng, tôm rang muối, các loại súp thủy sản đóng gói sẵn, hoặc các sản phẩm chế biến từ thủy sản khác.

Sản phẩm thủy sản chế biến tiện lợi (Convenience seafood): Các sản phẩm thủy sản chế biến sẵn như cá viên, tôm viên, sushi, hay các món ăn nhẹ từ thủy sản ngày càng được người tiêu dùng ưa chuộng, nhờ vào tính tiện lợi và hương vị đặc trưng.

9. Công nghệ bảo quản và chế biến sinh học

Chế phẩm sinh học: Các chế phẩm sinh học có thể được sử dụng để bảo vệ thủy sản khỏi sự xâm nhập của vi sinh vật gây hại trong quá trình chế biến. Ví dụ, enzyme sinh học có thể được sử dụng để làm mềm thịt cá hoặc tôm, giúp cải thiện chất lượng sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản.

Chất chống oxy hóa từ thiên nhiên: Sử dụng các chất chống oxy hóa tự nhiên như vitamin C, vitamin E từ thực vật hoặc các hợp chất tự nhiên khác để bảo quản thủy sản và hạn chế sự hư hỏng, mất màu.

Công nghệ chế biến và bảo quản thủy sản ngày càng trở nên quan trọng để đảm bảo sản phẩm thủy sản luôn giữ được chất lượng cao, kéo dài thời gian sử dụng và đáp ứng nhu cầu thị trường. Các công nghệ này không chỉ giúp bảo vệ sản phẩm trong suốt quá trình chế biến và vận chuyển mà còn giảm thiểu sự thất thoát chất dinh dưỡng và hương vị tự nhiên của thủy sản.